С незапамятных времен человечество поняло, что хлеб – лучший из всех видов растительной пищи: в нем все необходимые питательные вещества в оптимальном соотношении. «Хлеб – всему голова» – кто из нас не знает этой пословицы русского народа, отражающей безмерную силу и значение хлеба. Обычай встречать хлебом-солью особо дорогих гостей не утратил значение и в наши дни. Но во время хранения в хлебе могут возникать недопустимые дефекты, связанные с развитием микроорганизмов, – болезни хлеба.
Меловая болезнь хлеба
Она проявляется в том, что сначала на корке хлеба, а затем и в мякише появляются белые сухие порошкообразные включения, похожие на растертый мел. Возбудителями болезни являются некоторые аскомицетовые и несовершенные дрожжи, сохранившие жизнеспособность после его выпечки, так как они устойчивы к высокой температуре.
Меловая болезнь встречается сравнительно редко, для здоровья человека она не опасна, однако заболевший ею хлеб не годен для употребления. Появляется при хранении хлеба в герметичной упаковке, например, при хранении в полиэтилене, в достаточно теплом помещении.
Пораженный хлеб теряет товарный вид и приобретает неприятный вкус и запах. Зараженный хлеб уничтожают. При обнаружении в муке возбудителей данной порчи ее следует использовать для выпуска мелкоштучных, хорошо пропеченных изделий.
Пигментные пятна
Пшеничный хлеб может поражаться пигментообразующими микроорганизмами (бактериями, дрожжами). Это выражается в появлении в мякише хлеба желтых, розовых, ярко-красных и других пятен. Чаще всего на выпеченном хлебе появляются красные пятна, напоминающие капли крови. Это колонии бактерий Serratiamarcescens («чудесная палочка»), которые содержат в своих клетках красный пигмент продигиозин.
Для развития этих бактерий необходимы высокая влажность воздуха, температура около 25 °С, невысокая кислотность продукта. Хлеб с покрасневшим мякишем теряет товарный вид и к употреблению непригоден.
Для предотвращения этого порока хлеб следует хранить в хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 10-12 °С с относительной влажностью воздуха около 70%.
«Пьяный» хлеб
В посевах зерновых культур наряду со многими другими распространяются болезни, в частности, фузариоз, вызываемый грибами из рода Fusarium, который поражает корни, стебель растения, колос и зерно. Распространяется гриб конидиями (споры бесполого размножения), которые разносятся дождем, ветром и насекомыми еще в поле.
Это заболевание зерна отмечается при созревании в годы с избыточным количеством осадков, а также при длительном нахождении колосовых зерновых культур в валках в условиях повышенной относительной влажности воздуха. Поражение фузариозом сопровождается загрязнением зерна высокотоксичными веществами грибного происхождения – микотоксинами.
В фузариозной пшенице обычно накапливаются дезоксиниваленол (ДОН, вомитоксин) и зеараленон. Исследованиями доказано, что в хлебе, выработанном из фузариозного зерна, содержание токсина не уменьшается, а иногда даже увеличивается: особенно при выработке дрожжевого теста и хлеба, что, по-видимому, связано с биологическими процессами превращений предшественников дезоксиниваленола, накопленных грибами-фузариями при созревании зерна.
При использовании зараженного зерна на пищевые цели существенно снижаются качество клейковины и хлебопекарные свойства муки. Хлеб из такой муки имеет темноокрашенный мякиш с низкой эластичностью и крупной пористостью.
Так называемый «пьяный хлеб» из фузариозного зерна вызывает отравление (фузариотоксиоз), похожее на опьянение (головокружение, рвота, сонливость). Такой хлеб непригоден к употреблению. Для предотвращения этого порока товарные партии зерна, сформированные на токах сельскохозяйственных или хлебоприемных предприятий, при поставках должны обязательно подвергаться контролю на содержание дезоксиниваленола и зеараленона, а также по другим показателям безопасности.
Ростовский филиал ФГБУ «Центр оценки качества зерна» проводит испытания на содержание микотоксинов в зерне и продуктов его переработки, хлебе и хлебобулочных изделиях, а также других показателей безопасности.
Адрес: 344002, г. Ростов-на-Дону, ул. Шоссейная, 49 «Г».
Тел.: 8 (8632) 62-02-70, 8 (8632) 62-02-87.