Хлеб – один из основных продуктов массового и каждодневного потребления. Он известен человеку с незапамятных времен. По словам К.А.Тимирязева, «ломоть хорошо испеченного хлеба составляет одно из величайших изобретений человеческого ума». Хлеб мало качественно приготовить, грамотно испечь и тщательно упаковать. Его нужно еще и сохранить от порчи, от так называемых «болезней хлеба», которые могут нанести урон не только товарному виду продукции, но здоровью потребителя. Наиболее распространенными болезнями хлеба следует считать «картофельную болезнь» и плесневение.
«Картофельная болезнь хлеба»
Картофельная палочка, являющаяся причиной этого заболевания хлеба, в огромном большинстве случаев вводится в тесто вместе с зараженной мукой; в других, более редких случаях, она может попадать в тесто из загрязненной и зараженной ею хлебопекарной посуды.
Картофельная или как ее еще называют, «тягучая» болезнь хлеба в основном наблюдается у пшеничного хлеба с низкой кислотностью. Болезнь эта проявляется в том, что хлеб издает неприятный запах, корка его теряет упругость, а мякиш сначала в отдельных участках, а затем и во всей толще ослизняется; при разламывании хлеб тянется в длинные слизистые нити. При хранении, тем более в теплых и влажных условиях, наблюдается более резкие изменения: мякиш принимает коричневую или желто-бурую окраску.
Каковы же причины развития «картофельной болезни» хлеба? Поверхность зерна имеет разнообразную микрофлору. Спороносные бактерии из группы картофельной палочки всегда имеются на поверхности зерна. В процессе помола зерна, микроорганизмы, находящиеся на его поверхности, в значительном количестве переходят в муку, с мукой в тесто.
Хлеб в основном изготавливают по «ускоренному» методу и тесто не успевает набрать нужную кислотность. При выпечке температура в центре мякиша хлеба достигает 95-98 °С, при этом термоустойчивые споры картофельной палочки не погибают, поэтому в дальнейшем, при благоприятных условиях, они начинают проявлять свою жизнеспособность.
Механизм устойчивости спор к действию высоких температур до сих пор не ясен. Заболевание пшеничного хлеба «картофельной болезнью» имеет место почти исключительно в жаркое время года, при хранении хлеба в душных, плохо вентилируемых помещениях, при укладке его в горячем состоянии навалом или в высокие штабеля.
Развитию болезни способствует повышенная влажность пшеничного хлеба с невысокой кислотностью. При долгом хранении больной хлеб может послужить источником заражения хлеба здорового. Так как картофельная палочка не является патогенной для человека, то употребление зараженного хлеба до развития симптомов порчи хлеба (дурного запаха и т. д.) считается неопасным и допустимым.
Хлеб может оказаться вредным и поэтому недопустимым в пищу лишь после развития «картофельной болезни» вследствие накопления продуктов жизнедеятельности картофельной палочки. Хлеб, пораженный «картофельной болезнью», в пищу людям и на корм животным не пригоден. При поедании такого хлеба могут развиться легкие желудочно-кишечные расстройства (тошнота, рвота, послабление).
Пораженные «картофельной болезнью» изделия немедленно уничтожаются путем сжигания. Оборудование и места хранения хлеба тщательно промывают с обезжиривающим средством и обрабатывают 3-5%-ным раствором уксусной кислоты. Наиболее распространенным и эффективным методом борьбы является внесение в тесто 0,2-0,3 % уксусной кислоты. В домашних условиях, во избежание развития картофельной болезни в жаркое время года, хлеб рекомендуется хранить в холодильнике.
«Плесневение хлеба»
Это наиболее распространенный вид порчи хлеба. Обсеменение хлеба спорами мицелиальных грибов происходит при охлаждении, транспортировании и хранении, через загрязненный воздух, транспортные средства, руки и одежду персонала. Мицелий грибов распространяется вначале по поверхности хлеба, а затем по трещинам и порам проникает внутрь мякиша. Под действием ферментов грибов происходит гидролиз крахмала, белков и жиров, продукты их гидролиза придают хлебу неприятный запах и вкус.
Оптимальные условия для развития плесени – температура от 5 до 50оС, повышенная относительная влажность воздуха помещений. Очень часто хлеб плесневеет не из-за плохого хранения, а в результате использования зараженной муки. Некоторые виды грибов образуют микотоксины (афлатоксин и др.), вредные для здоровья людей. Поэтому хлеб, пораженный плесенью, употреблять, конечно же, не рекомендуется.
Не спасает от этой напасти и срезание «пятнышек». Дело в том, что подобные микроорганизмы существуют в виде мицелия – длинных, не видимых невооруженным глазом нитей, которые могут проникать в продукт на большую глубину. Обжигание булки на огне ее тоже не «излечит»: сгорает лишь поверхностный слой, а то, что внутри, остается.
Для предотвращения плесневения хлеба необходимо хранить его в сухом, хорошо вентилируемом помещении при температуре не выше 10-12 °С, с относительной влажностью воздуха около 70%. Укладывать его следует неплотно, оставляя воздушные прослойки для циркуляции воздуха.
Кроме того, рекомендуется обработка поверхности хлеба или упаковочного материала химическими консервантами (этиловым спиртом, солями пропионовой и сорбиновой кислот); стерилизация упакованного хлеба токами высокой частоты, ионизирующими излучениями, облучение ультрафиолетовыми лучами.
Ростовский филиал ФГБУ «Центр оценки качества зерна» проводит испытания на содержание микотоксинов в зерне и продуктов его переработки, хлебе и хлебобулочных изделиях, других показателей безопасности, а также определяет зараженность муки и хлеба «картофельной палочкой».
Адрес: 344002, г. Ростов-на-Дону, ул. Шоссейная, 49 «Г».
Тел.: 8 (8632) 62-02-70, 8 (8632) 62-02-87.
